カスピ君２。

いや、メインはカレーかな。
うん、カレーだ。

最近カレーにハマっている。
スパイスとか買ったりして。
１回分ずつ作るには市販のルーを使うより簡単だ。
タマネギ炒めるのは根気がいるけど。

まぁ、３０分くらい炒めたり、タマネギ使わなかったり。
その辺はいい加減。
適当に作ってもそれなりにおいしいよ。
インゲンとジャガイモのカレーがヒット中である。

ターメリックがあっという間になくなってしまうので、
沖縄という地の利を生かし、ウコン粉末を買ってきてみた。
スパイスの瓶を見ると「ターメリック（ウコン）」って書いてあるし。
ちなみに秋ウコンを買ってみたけど、たぶん大丈夫だろう（笑）

まぁ、そんな感じでカレーに凝ってしまってるので
牛乳だとかヨーグルトとかも必要なんですわ。
で、せっかくならと２年半ぶりに冷凍庫からコールドスリープ中のカスピ君を
再生にかかったわけです。

が、さすがに月日が経ちすぎたのか、復活出来んのですよ。
冷凍からの復活なので時間がかかるのは解っていたけど、
３６時間経っても固まらない。
雑菌が繁殖してしまいそうなので、固まりきらないカスピ君もどきで２世代目作成。

が、２代目も固まりきれない。
さすがに時間は早く２４時間も経たない程度で
そこそこの堅さにはなったものの、今度はカスピ君特有の伸びがない。
ふつうのヨーグルトみたいだけど、それを使って３世代目を作成。

今度はさらに半分の時間で出来たものの、特徴は２世代目のまま。
ぼて～っとふつうのヨーグルト状なんだよね。
においは普通で、食べても平気そう。
でも、どっかのサイトで見た雑菌が入った状態に似てる気がするんだよねぇ。

ってわけで、かつてのカスピ君の復活はキッパリあきらめて、
純血種（？）を購入して見ることにしました。
フジッコのCaspiaでスタータセット購入。
送料税込み１０００円也。

郵便の定形外チルドで届いたよ。
ちっちゃな箱だった。
種菌１ｇ×２包と種菌培養プラスティック瓶と説明書。
種菌は粉末なのに要冷蔵なんだね。

というわけで『純正種菌』とやらで、２代目カスピ君を作り始めます。
ん？２代目は復活失敗だから３代目だね。
とにかく培養開始～♪

ソーキそば（４）。

最後はスープ作り。
ソーキを煮るのに使った出汁の半分と、
同じくソーキを茹でた汁を１：１でで足し、塩で味をつけた。

この時点での味見では少し物足りない気がしたので、
同じく１：１のスープにソーキの汁（出汁、しょうゆ、みりん、砂糖、酒）を
０．５ほど足し、さらに少しだけしょうゆを足した。
少し甘みはあるがしっかりとした味だ。

さて出来損ないの麺をお湯に通し、器にのせ
２種類のスープで食べ比べることにした。
載せる具はソーキとかまぼこ、沖縄ねぎ（万能ねぎ？）だけだ。
かまぼこは関東のソレではなく九州のチキアゲが近いらしい。

で、食べてみた感想。
まず、ソーキは煮込みの時間が足りなかったので味が薄かった。
ただし、身はしっかり柔らかかったし、臭みも全然なかった。
軟骨ももう少し煮込んで柔らかくしたほうがおいしい。
これはもう一度火を通して煮詰め、さらに一晩置けばおいしくなるだろう。

それよりも驚いたのはスープで、
味見したときは少し薄いかなと思ったスープの方が断然おいしかった。
濃い味のほうはどちらかというとラーメンのスープに近い感じだったが、
カツオだしとソーキの茹で汁、そして塩だけのシンプルなスープが
出汁の味がしっかりと味わえて旨かった。
そばを味わうにはこちらの方がいい。

麺の見てくれこそ悪かったものの、総合的には及第点だった。
初めての手作りソーキそばとしては成功だった。

何よりも舌のしびれない沖縄そばを食べられたのがうれしかった。
ほとんどの沖縄そばは化学調味料を大量に使っていることが多い。
せっかくカツオのいい香りがしてるのに、なぜこんなに使うの？
ってくらいたくさん入ってることが多い。

今回自分でそばを作るにあたって、
何人かにスープのレシピを聞いたが（もちろん沖縄人に）、
カツオで出汁をとって～・・・・の後は、
必ず全員だしの素（商品名じゃなくて沖縄の言葉っぽい：うまみ調味料や化学調味料）
を入れると言っていた。

使うのが当たり前になってるんだな。
それが証拠に町のほとんどの食堂は味が同じだ。
何を頼んでもあまり変わらない。
ってことは家庭の味もこんなもんなのかな？

沖縄に限った話じゃないし、僕の親もうまみ調味料は使う。
だけど沖縄での使用量は半端じゃないと思う。
沖縄は、他の地方では無くなりつつある鰹節で出汁を取る文化が根強く残っている。
味噌汁などカツオ出汁がしっかり利いてホントに旨い。

だからこそ、せっかく取ったカツオだしに大量の調味料をぶち込み
味のバランスを崩して、かつ食べた後舌がしびれるなんてもったいなくて仕方ないのだ。

まったく使わないでください、とは言わないけど、
せめて使用量を抑えてくださいと常々思っています。

まぁ、話をまとめると
自分で作ったソーキそばはおいしかったなぁ、ということで（笑）

ソーキそば（３）。

ソーキの下茹で完了。

一度煮こぼしてアクもしっかり取ったので汁は濁ってない。
この汁は後でそばのスープにするので取っておく。

今度は出汁、しょうゆ、砂糖、酒、みりんを加えて煮込む。
煮込むといってもまたシャトルシェフ行きだけど。
酒のアルコールは飛ばした。

酒は日本酒にした。
ホントは泡盛を加えるべきだろう。

出汁は多めにとっておいた。
半分はソーキを煮るのに使い、残りはそばのスープにするからだ。

今度は麺作り。
冷蔵庫から先ほど寝かしていたタネを取り出して
麺棒で伸ばす。
打ち粉をするの忘れずに～。

う～ん、少し柔らかかったかしら。
でもすごく弾力はあるんだけどな。
がんばって伸ばして切ってくっつかないように打ち粉をしたが、
どう見てもうどんほどの太さだ。

見てくれは最悪（笑）
やはり麺作りは一筋縄ではいかないようだ。
今後精進が必要だな。

大目のお湯で茹でる。
本物はここで油をかけて冷ますのだが、
すぐに食べるのでぬめりを洗い流すだけにした。

ソーキそば（２）。

ソーキはシャトルシェフの中で茹でられているので、
ソーキそば（１）。を書いたりしながらちょっと休憩。

さぁ、今度は麺作りだ。
小麦粉練るのなんて初めてだよ。
戸惑いながらもコネコネ２０分くらい。
たぶんこんなもんでいいんだろうなー、というところでラップにくるんで冷蔵庫へ。

ちなみに、
強力粉500ｇくらい、水500mlくらい、塩大さじ１杯くらい、玉子一個。
くらいって何だよ！
分量をきちんと量るのが料理を上手に作るコツである。

本物の沖縄そばの麺は木灰かカン水を使う。
家庭で作るには重曹やベーキングパウダーでも代用がきくそうだ。
が、自分で作るのにわざわざ重曹くさくするのもイヤなので入れないことにした。
だから厳密には沖縄そばとはいえないかもなー。

結局、強アルカリイオン水を使ってみることにした。
pHは１１.5度くらい。

アルカリイオン整水器はpH１０程度の水が作れるのだが、
沖縄の水はもともとカルシウム含有量が多い。
つまりメチャメチャ硬い水だ。
そのせいか表記の通りのイオン水を作ると
１～２程度pHが高くなる。

つーか、そもそもただの水がカン水の代わりになるのだろうか。
まぁ、実験ということで。

ソーキそば（１）。

麺からすべて手作りでソーキそばを作ってみようという無謀な計画。
果たしてホントにできるのかしら？
とりあえずソーキから作っているので麺まで手が回らず
市販のそばに変更とかもありえそうだ。

というわけでソーキ編から。

ソーキそばはいわずと知れた、沖縄そばにソーキ（豚のアバラ肉）を煮たものを乗せたものだ。
沖縄ではどこのスーパーでもソーキやてびち（豚足）が売ってます。
ホントは沖縄産の生ソーキが欲しかったけど、
高かったので沖縄産の冷凍ものにした。

まずは水から煮て沸騰しアクがたくさん出るので煮こぼした。
ここでソーキを一旦水洗いして汚れを取り除いた。
次は深めの鍋に大目の水を入れてもう一度煮る。
この煮汁は後でカツオ出汁と合わせてスープにするので
とにかくアクと油は取り除きたい。

ちなみに100円ショップで買ってきたアク取りシートを使ってみたが、
アクだけじゃなく油まで取れていいカンジ。

沸騰したらしばらく置き、アクと油がある程度出たと思われるところで
シャトルシェフ（の外鍋）にセットした。
後は柔らかくなるまで放置だ。

煮豚。

予告通り晩御飯はラーメンになった。
スーパーで買った生ラーメンだけど。

前回は豚の肩ロースに、にんにく・しょうが・長ネギ・砂糖・酒・八角で煮たが、
今回は豚の腕ロースに、にんにく・しょうが・長ネギ・砂糖・酒・みりん・わたあめ（笑）で作った。
わたあめはザラメの代わりになるかと思って入れてみた。
八角を入れないほうが味は好みだ。

煮玉子は２４時間ほどつけておいたせいか、かなりしょっぱかった。

先日帰省したときに、叔母にラーメンを作ってもらって以来
すっかりラーメンは自分で作るようになった。
まぁ、味はワンパターンだが。
それもこれも沖縄においしいラーメン屋がほとんどないのが悪い。

せめて車で３０分圏内においしいラーメン屋さんがあればなぁ・・・。

初沖縄そば。

もちろん「食べるのが」ではなくて「作るのが」。
さらに正確には「出汁を」ですな。

自分でも出汁を取れることがわかったので、
調子に乗って今日は沖縄そばの出汁を作ってみた。
まずは１番だしを取ってから、さらに削りかつおを入れ、
濃い目に出汁をとった。

それをベースに醤油、塩、みりんを加える。
が、昨日に引き続きまた醤油入れすぎ。
色が黒いわぁ～。
実家の味付けの癖が抜けない(笑)

味見してみたけど一味足りないかんじ。
動物性ダシがないからだ、とのアドバイスをもらったので
平行して作っていたチャーシューの煮汁を足してみた。
・・・・豚くさくなった。

どうしようもないので諦めて麺を入れて食べてみたら
思いのほか食べられた。
ちょっとしょうゆ味が濃いと思った。
次につなげよう。

しかし、やっぱり思い描いた味とかけ離れてしまったなぁ。
動物性ダシの入らないあっさりしたスープが作りたいのに。
しいたけ入れるか？
野菜かなぁ。

明日はチャーシューと煮玉子でラーメンを作る予定。

おでん。

日曜日だというのにマンガ喫茶にも行かず、
実家にアガリクスを送ったり、買い物したり。

そして今日は記念すべき日となった！
「初めて昆布と鰹節で出汁をとった日」だ。
恥ずかしながら、ちゃんと出汁をとったことがありませんでした。
「イリコだし粉末」とか「昆布つゆ」なんて便利だし。

そういえば、買い物はコープでしたんだけど
「本みりん」が売ってなくてびっくりした。
「みりん風調味料」しかないの。
前はここで「本みりん」買ったと思うんだけどなぁ。

で、どう違うんだとググってみたら、
なるほど、本みりんは酒類に分類されるのか。
度数が14%もあるんだから、りっぱな「酒」だよなぁ。
江戸時代は飲料だったというのもうなずける。

みりんを焼酎で割った、「なおし」ってあるけど、
うまそうに感じなかったのはみりん風調味料で想像してたからか。
もともなみりんならおいしそうな感じがしてきた。

実家のほうに、寒い時期になると「なおしの粕」っていうのを
売り出す八百屋さんがあった。（今もあるかしら？）
酒粕のみりん版と考えればいいのかなぁ。

話がそれた。
初めてとった出汁に醤油、みりん風調味料、塩を入れてベースにした。
醤油は濃口醤油だったので色は濃いが見た目ほどしょっぱくはない。
見た目を考えるなら薄口を使うべきだな。

砂糖は入れてないが、ちょっと舌に残る感じのしつこい甘みがある。
これは（安い）みりん風調味料の仕業だろう。
甘味料か、その他調味料が曲者だ。

長時間火にかけるのではなく、
沸騰したらふたをして保温する方法にした。
煮詰まらず中までじっくり味が染みる。

この保温調理といえば、
「シャトルシェフ」を実は購入して持っているのだが
３年ほど前に大失敗して以来、封印されている。

シャトルシェフは鍋の外側がもう一回り大きな魔法瓶のようになっていて、
いうなれば２重構造の鍋だ。
内側（鍋）と外側（スカート）の間は空気の層があり、これが保温の肝となる。
ガス代が節約でき、調理効果も大きい『すてき鍋』なのだ。

３年前もおでんを作っていた。
おでんはたくさん作ったほうがおいしいので、
一人暮らしにもかかわらず、たくさんおでんを作っていたのだ。
保温調理法は、沸騰したらスカートに入れ、あとはほったらかしなのだけど、
その日は両親・叔母・祖母が来ていていろいろ案内していたために
ほうっておく時間が長くなりすぎたのだ。

保温構造なので高温は長い時間持続する。
反面、中低温も長い時間持続する。

そう、長い時間放っておいたために中温期が持続し、
「やつら」の格好の活動温度となりました。
あ～、はやい話が「カビた」。

そうして出来上がった大量のカビたおでんを
吐きそうになりながら処分して、
以降、シャトルシェフに触らなくなったとさ。

って、また話それてるし、長いし。

完成したおでんはとてもおいしかったです。
特に、ジャガイモは大（こぶし大）を丸々入れたんだけど、
例の保温調理で煮崩れもせず、しっかり味を含んでおいしかった。

やっぱり冬はおでんですね。
オキナワ寒くないけど。